Yang Bing-yi, fondatore di Dumpling Empire Din Tai Fung, muore a 96 anni

HONG KONG – Yang Bing-yi, il fondatore di Din Tai Fung, la catena di ristoranti taiwanesi con stelle Michelin i cui caratteristici gnocchi di zuppa hanno attirato folle in tutto il mondo, è morto a 96 anni.

La società ha annunciato la sua morte in una dichiarazione sabato. Non ha detto quando o dove è morto.

Il signor Yang e sua moglie, Lai Pen-mei, aprirono il loro primo modesto negozio nel 1958, gettando le basi per quello che sarebbe diventato un franchising che i loro figli e nipoti hanno esteso a più di 170 sedi in Taiwan, Cina continentale e altri 13 paesi , compresi gli Stati Uniti, il Giappone, l’Australia e gli Emirati Arabi Uniti, con un menu che include specialità come i wonton in olio di peperoncino rosso, tofu tagliuzzato e insalata di alghe e gnocchi di tartufo e maiale al vapore.

Una filiale di Hong Kong ha ricevuto cinque stelle Michelin, l’ultima nel 2022.

“Ciò che è significativo di Din Tai Fung è che in realtà è stato il primo marchio alimentare di Taiwan a introdurre nel mondo sia la cucina cinese che quella taiwanese”, Clarissa Wei, scrittrice di cibo a Taipei e autrice del prossimo libro di cucina “Made in Taiwan ”, ha detto in un’intervista telefonica.

E sebbene non abbia inventato la zuppa di gnocchi, o xiao long bao – delicati gnocchi ingegnosamente caricati con succulenti ripieni di zuppa – Din Tai Fung lo ha presentato a un pubblico globale in un momento in cui poche persone al di fuori della Cina sapevano cosa fosse.

Nato nel 1927 nella provincia dello Shanxi, in Cina, il signor Yang fuggì a Taiwan nell’estate del 1948, quando scoppiò la guerra civile sulla terraferma. A Taiwan trovò lavoro come fattorino per Heng Tai Fung, un piccolo negozio che vendeva olio da cucina. Successivamente si è occupato della contabilità e dell’inventario del negozio. Quando aveva 28 anni, ha sposato la signora Lai, una collega. La coppia ha lavorato insieme fino alla chiusura del negozio, poi ha aperto Din Tai Fung come negozio di olio da cucina.

Il nome Din Tai Fung era un duplice tributo al loro ex posto di lavoro, Heng Tai Fung, e Din Mei Oils, il loro fornitore di petrolio. Insieme, “din” si riferisce a un recipiente da cucina, mentre “tai fung” combina i caratteri di “pace” e “abbondanza”.

Il negozio originale, sulla Xinyi Road di Taiwan, vendeva olio di arachidi in bottiglie fino a quando gli oli vegetali in contenitori di latta non hanno superato il mercato negli anni ’70. Nel 1972, per diversificare le loro offerte a causa del calo dei profitti, la coppia convertì metà del suo negozio e iniziò a vendere gnocchi di zuppa al vapore, che divennero così popolari che Din Tai Fung alla fine si concentrò esclusivamente sul servire il cibo.

“All’inizio non sapevo nulla delle abilità necessarie per preparare gnocchi e altri snack di Shanghai”, ha detto il signor Yang Taiwan Oggi nel 1997, “ma ho deciso di imparare”.

Mentre il lavoro di preparazione del cibo è nascosto nella maggior parte dei ristoranti cinesi e taiwanesi, le cucine con grandi vetrate sono una caratteristica importante in molti dei ristoranti di Din Tai Fung. Da ampie sporgenze e persino “punti fotografici” illuminati da luci intense, i clienti possono guardare i cuochi accarezzare il ripieno e sigillare ogni gnocco con il marchio 18 pieghe, pieghettato agilmente a mano.

“Per la prima volta in assoluto, le persone sono state in grado di vedere l’enorme quantità di lavoro e tecnica necessaria per preparare uno gnocco di zuppa”, ha affermato la signora Wei, la scrittrice di cibo.

Il segreto dell’apparentemente miracoloso ripieno di zuppa in uno gnocco è mescolare una pallina di brodo gelatinizzato freddo con il ripieno di carne o verdure. Dopo che gli gnocchi sono stati messi in cestini di bambù e cotti al vapore, il brodo si scioglie, formando una zuppa ricca e grassa all’interno di una buccia di grano flessibile e sottilissima. Morderne uno offre un’esplosione bollente di sapori e consistenze.

Nel 1993, Din Tai Fung è stato incluso in un New York Times elenco di 10 “tavoli di prim’ordine” da tutto il mondo. Una recensione di 300 parole dello chef Ken Hom ha descritto il ristorante come un ristorante “frizzante e pulito” di cibi semplici, dove “si possono vedere i cuochi stendere l’impasto per farcire gli gnocchi” in una piccola area di lavoro con vapori fluttuanti.

La recensione ha attirato così tante folle che, per alcuni anni, il ristorante ha smesso di servire gnocchi nei giorni feriali.

Qualche anno dopo, nel 1996, Din Tai Fung apre il suo primo ristorante nel quartiere Shinjuku di Tokyo, per volere dei proprietari di una catena di grandi magazzini, che finanziano l’impresa e inviano gli chef ad allenarsi a Taiwan. Nel 2000, ha aperto la sua prima sede americana in un centro commerciale ad Arcadia, in California dovrebbe aprire a Midtown Manhattan quest’anno.

Il figlio maggiore del signor Yang, Warren, è il presidente di Din Tai Fung dagli anni ’90. Suo fratello Frank portò Din Tai Fung negli Stati Uniti.

Le informazioni sui sopravvissuti del signor Yang non erano immediatamente disponibili. La signora Lai è morta nel 1995.

Il signor Hom, lo chef e scrittore, ha dichiarato in un’intervista che la spinta alla precisione del signor Yang – fino al diametro degli involucri e al peso di ogni gnocco di zuppa – ha stabilito uno standard che ha superato la prova del tempo e ha trasceso i confini.

“È sempre buono, non importa dove ho mangiato, a Singapore, Bangkok, Los Angeles, Londra”, ha detto. Ha aggiunto che aveva preso l’abitudine di mangiare gli gnocchi lentamente, lasciandone alcuni nel cesto di bambù dove vengono serviti per osservare se il ripieno brodoso avrebbe resistito all’interno della buccia sottile. Lo hanno sempre fatto.

“Potevo sentire la sua passione non solo per farlo bene, ma – è quasi orgoglio – per renderlo assolutamente perfetto”, ha detto.

Il signor Yang ha mantenuto un basso profilo nei suoi ultimi anni, ma quando ha parlato con i media, è stato spesso per esultare per l’abilità dei suoi chef e per la qualità del suo cibo, e occasionalmente per deviare le critiche che i suoi prezzi erano più alti di molti altri negozi di pasta e gnocchi.

“Non ci interessa se la gente dice che il cibo di Din Tai Fung è costoso”, ha detto il signor Yang ai giornalisti a un evento nel 2003. “Confrontalo con qualsiasi altra cosa e capirai immediatamente la differenza.”