A cosa servono i costi del servizio ristorante?

Ecco una scena familiare in un ristorante: la cena è finita, i piatti sono stati sparecchiati e il cameriere fa cadere con discrezione il conto sul tavolo. Ma c’è qualcosa di meno familiare in fondo all’assegno: una tassa di servizio, appiccicata con una piccola spiegazione.

Le domande turbinano immediatamente. È un consiglio? Va ai camerieri? Se no, dovrei lasciare più soldi? È maleducato se chiedo al mio server qualcosa del genere?

“Non dovresti chiedere”, ha detto Chloe Lynn Oxley, un project manager a Washington, DC, che cena spesso fuori e – come molti commensali – è spesso sconcertato dalle tasse. “Dovrebbe essere molto chiaro qual è il costo del servizio e a cosa serve”.

Una cosa è chiara: gli addebiti hanno lo scopo di aiutare a sostenere un’industria della ristorazione che ha avuto a lungo margini di profitto ridotti e ora deve affrontare una serie di sfide, tra cui l’inflazione, la carenza di manodopera e un’aspettativa – o un mandato, in aumento dei salari minimi – che i lavoratori ottengano salari e benefici migliori.

Per far fronte a tutto ciò, negli ultimi anni un numero crescente di ristoranti in tutto il paese, dalle catene di fast food alle destinazioni di cucina raffinata, ha aggiunto costi di servizio fino al 22%, e talvolta anche di più.

Per i ristoratori, questi costi di servizio offrono una certa flessibilità. Le mance sono strettamente regolamentate per legge e può essere distribuito solo ai lavoratori con mance. Una tassa di servizio appartiene al datore di lavoro, che può scegliere come spenderla, ha affermato Brian Pollock, un avvocato del lavoro a Miami.

Nonostante questa differenza, molti commensali confondono ancora le spese di servizio con le mance, ha affermato. “È un malinteso fondamentale che nessuno chiarisce”.

Da ristorante a ristorante, gli addebiti vengono imposti in una tale varietà di modi – l’importo aggiunto all’assegno, come il ristorante lo spende, come tutto ciò viene comunicato ai commensali e al personale – che molti clienti e dipendenti sono frustrati.

La confusione inizia spesso con la parola “servizio”, che porta alcuni commensali ad associare l’accusa alla qualità della loro esperienza.

“Anche se il servizio è stato pessimo, dobbiamo pagare il costo del servizio”, ha detto Shaniah Alexander, un’assistente di volo che vive a Romulus, Michigan. Ha chiesto perché non è incluso nel prezzo dei piatti.

Molti ristoratori vedono il costo del servizio con ambivalenza, come una soluzione necessaria ma imperfetta per un settore che sembra sempre più insostenibile.

“Se non avessimo il costo del servizio, potremmo chiudere l’attività in un paio di settimane”, ha affermato Graham Painter, che l’anno scorso ha aggiunto un addebito del 22% a Dalla strada alla cucinaun ristorante tailandese a Houston che gestisce con la moglie, lo chef Benchawan Jabthong Painter.

La coppia si è trovata in difficoltà. Volevano pagare di più i loro lavoratori, ma credevano che i clienti non avrebbero accettato prezzi del menu più alti, anche se i costi del cibo aumentavano. Non volevano continuare a dipendere dalle mance, che ritengono inaffidabili e ingiuste, poiché ai lavoratori senza mance è proibito per legge condividere il denaro.

Ma anche dopo aver aggiunto il costo del servizio, che lo staff spiega a qualsiasi ospite che lo richieda, il ristorante incoraggia comunque gli ospiti a lasciare la mancia.

“I ristoranti hanno prodotti alimentari a prezzi irrealistici e, nella storia dei ristoranti, i lavoratori sono le persone che si sono accollate quei costi irrealistici”, ha affermato Painter. Il costo del servizio è una soluzione, ha detto, e la mancia aggiuntiva “avvicina questi server a quel salario vivibile”.

Le spese di servizio non sono nuove. Ma sono diventati più comuni quando la pandemia ha straziato i budget dei ristoranti e ha reso le persone sia all’interno che all’esterno del settore profondamente consapevoli delle difficoltà del lavoro. I commensali hanno dato mance più generose e alcuni ristoranti hanno imposto “supplementi Covid” e altre tasse.

Anche nei ristoranti che hanno a lungo addebitato costi di servizio, come il famoso bar di Chicago la volieraalcuni dipendenti faticano a capire in che modo il denaro influisce in modo significativo sui loro salari.

“Un costo del servizio non è male sulla carta”, ha detto Kamila Bikbulatova, che è stata runner e server presso l’Aviary dal 2019 al 2020. Ma ha detto che il suo manager non le ha mai detto come il costo del servizio del 20% del ristorante, che è stato applicato dal 2010, è stato utilizzato. Ha anche detto che non ha mai guadagnato più di $ 16,50 l’ora, comprese le mance.

“Non credo che le commissioni di servizio possano avere successo a meno che i dipendenti non siano quelli che hanno il controllo sui propri soldi”, ha detto la signora Bikbulatova.

Un portavoce dell’Aviary ha affermato che i suoi costi di servizio sono trattati semplicemente come entrate e possono essere utilizzati per pagare i dipendenti e per qualsiasi altro costo per fare affari. Ha detto che ai membri del personale vengono comunicate le differenze tra i modelli di mance e di addebito del servizio e hanno accesso a una pagina di domande frequenti sull’addebito.

Quando Hollis Silverman ha aperto l’anatra e la pescaun ristorante ispirato alla California e al New England a Washington, DC, alla fine del 2020, ha visto il costo del servizio come un’opportunità per portare trasparenza alla sua attività.

Il 22 percento che il ristorante aggiunge a ogni assegno va direttamente ai salari, che vanno da circa $ 18 a $ 45 l’ora, ha detto la signora Silverman. Gli ospiti non sono tenuti a lasciare una mancia, ma se lo fanno, viene distribuita tra il personale orario in base al tempo impiegato. (Meno del 10 percento dei commensali lascia una mancia, ha detto.)

Tutto questo viene comunicato ai clienti in vari punti: sul sito web del ristorante, sui menu e da ciascun server. I dipendenti ricevono una ripartizione dettagliata delle loro fonti salariali a settimane alterne. La signora Silverman ha detto che paga anche la metà dei costi sanitari per i dipendenti a tempo pieno.

“Questo è il meglio che possiamo fare con quello che abbiamo fino a quando qualcuno non vuole cambiare le leggi federali sul lavoro”, ha detto.

Molti ristoratori considerano i costi di servizio come un modo per eliminare le mance, che considerano discriminatorie.

Josie Ramstad ha detto che prima di aggiungere una tassa di servizio del 20 percento un anno fa a Kaosamai tailandeseil ristorante della sua famiglia a Seattle, i commensali davano mance in media solo dal 12 al 15%.

“Le persone non si sono mai sentite obbligate a dare una mancia del 20 percento”, ha detto. “E sono fermamente convinto che sia perché la maggior parte delle volte l’inglese non è la prima lingua del loro server.”

I costi del servizio sono comuni a Seattle, ha affermato la signora Ramstad, ma “il tipo di contraccolpo che abbiamo ricevuto per l’implementazione è stato irreale”. La gente l’ha accusata di rifilare il costo del lavoro del ristorante ai commensali – una denuncia che ha trovato quasi comico. Chi altro pagherebbe? “Siamo un’azienda”, ha detto. “Tutti i nostri soldi provengono dai clienti.”

Perché non evitare del tutto le mance e le spese di servizio e aumentare semplicemente i prezzi del menu? Diversi proprietari hanno offerto la stessa risposta: le persone non vogliono pagare di più per il cibo.

Dovrebbe esserci un cambiamento più ampio nel modo in cui gli americani percepiscono la cena fuori perché i clienti accettino prezzi più alti, ha affermato Evan Leichtling, il proprietario di Fuori Vicolo, un ristorante di Seattle con una tassa di servizio del 20%. “Andare in un ristorante è un lusso”, ha detto. “Non è pensato per essere qualcosa che fai tutti i giorni.”

La riluttanza a pagare di più si intensifica nei ristoranti che servono cibo non occidentale, ha affermato Christina Nguyen, chef e comproprietaria di Hai Hai, un ristorante del sud-est asiatico a Minneapolis con un costo di servizio del 20%. “Con il nostro stile di cibo, purtroppo c’è un limite lì”, ha detto.

La signora Nguyen ha affermato che il costo del servizio è andato bene per i suoi dipendenti, che guadagnano tra i 18 ei 42 dollari l’ora. Ha dato loro la possibilità di tornare a un modello di punta e hanno votato per mantenere il costo del servizio del 20%.

La mancia, tuttavia, è profondamente radicata nella cultura culinaria americana, ha affermato Ann Hsing, chief operating officer di Pasjoli a Santa Monica, in California, che ha una tassa di servizio del 15% e nessuna mancia sugli scontrini.

Anche il famoso ristoratore di New York Danny Meyer non è riuscito a far funzionare un sistema senza mance nei suoi ristoranti. Nel 2015, ha introdotto una tanto annunciata politica di “ospitalità inclusa” che ha eliminato le mance a favore di una paga oraria costante, aumentando al contempo i prezzi dei piatti dal 15 al 20 percento.

Ha abbandonato la politica nel 2020, citando il imprevedibilità della pandemia e la sua volontà di non negare ai lavoratori alcuna forma aggiuntiva di compensazione. In cinque anni sotto la polizza, molti dei suoi dipendenti avevano lasciato l’azienda per lavori che offrivano mance.

Alcuni lavoratori della ristorazione hanno affermato di fare ancora affidamento sulle mance nonostante lavorassero in un’azienda con un costo di servizio.

All’a Casa delle Cialde a Dayton, Ohio, dove Elexia Evergreen ha lavorato a intermittenza dal 2018 fino a quest’anno, l’addebito del 20% sugli ordini da asporto è stato equamente suddiviso tra il dipendente che si occupava dell’ordine e l’azienda. (Una portavoce di Waffle House ha affermato che il 10 percento che va all’azienda viene speso per forniture da asporto.)

La signora Evergreen ha sempre sperato in mance “perché il 10 percento non è davvero sufficiente”, ha detto. Guadagnava circa $ 16 l’ora prima delle mance e meno di un terzo dei suoi clienti dava la mancia.

Octavio Collado, che era un server di Kiki sul fiumeun ristorante greco a Miami, dal 2017 al 2022, chiedeva ai commensali di lasciare una mancia in contanti oltre al costo del servizio perché diceva che il suo manager non gli avrebbe detto come il ristorante spendeva i soldi.

Una portavoce di Kiki on the River ha rifiutato di commentare l’esperienza del signor Collado e ha affermato che il ristorante era “pienamente conforme alla legge federale e alla legge della Florida per quanto riguarda le spese di servizio e le mance”.

Le spese di servizio non premiano i lavoratori come fanno le mance, ha affermato Collado.

“Diciamo che sei un server forte, sei bravo con le persone, sei un grande venditore”, ha detto. “Assumono i loro nipoti per lavorare lì, e stanno facendo gli stessi soldi di te senza esperienza.”

Mentre alcuni commensali in tutto il paese hanno affermato di apprezzare la possibilità di giudicare il servizio da soli attraverso i suggerimenti, altri hanno affermato di preferire un costo del servizio a causa del messaggio che invia.

“Mi dice che si preoccupano davvero dei loro dipendenti e si preoccupano del loro benessere”, ha detto Justin Karr, analista finanziario a Denver.

E mentre molti ristoranti hanno stabilito costi di servizio in risposta all’incertezza del momento attuale, la maggior parte dei proprietari ha dichiarato di voler mantenerli per il prossimo futuro.

“Se la conversazione nasce a livello nazionale, o a livello di Seattle, in cui le persone dicono: ‘Siamo stufi della complicazione di un costo del servizio, vogliamo incorporarlo nei prezzi e aumentare i prezzi del 20 percento e rimuovere il costo del servizio da il disegno di legge “, ha affermato il signor Leichtling, di Off Alley,” passeremmo felicemente a quel modello “.

Spera che il cambiamento possa avvenire. “Non so se lo farà mai”, ha detto.

Seguire New York Times Cucinare su Instagram, Facebook, Youtube, Tic toc E Pinterest. Ricevi aggiornamenti regolari dal New York Times Cooking, con suggerimenti di ricette, consigli di cucina e consigli per lo shopping.